大阪・堺にある「だしまき庵」の料理長・藤田裕之が誇る看板のだし巻きは、口に運んだ瞬間に広がる出汁の香りと、口の中でほどける卵の甘みが絶妙な一品だ。冷めてもおいしい米を厳選し、揚げ物には上質な油を使うなど、素材の一つひとつに細やかな配慮が込められている。誠実な手仕事でこしらえる“普段着のごちそう”に、ロケの神様ことタージンさんが人気の理由に迫った。

事故からの再起、堺での新たな挑戦
 
タージン 私はだし巻きが大好物で本日は楽しみにしてきました！多くの方に親しまれ、幅広い世代から支持を集めている「だしまき庵」の藤田料理長。まずはこれまでのお店の歩みについて伺いましょう。

藤田 2004年に大阪市住之江区で開業しました。お客様にめぐまれて店は順調でしたが、弁当の配達中に無免許運転の車に追突され膝下を粉砕骨折し、長期入院を余儀なくされました。退院後は売り上げが半減し、厳しい状況が続いたため、堺への移転を決断したんです。
 
タージン 順調に歩みを進めていた矢先に、それは大変な出来事でしたね。しかしその逆境を糧に、新たな土地で挑戦を選ばれた藤田料理長の前向きな姿勢には、困難を乗り越えようとする強い意志と覚悟を感じます。
 
藤田 移転後は事故のリスクを避けるためにテイクアウト専門で営業したいという気持ちもありましたが、立地的に配達が必要不可欠でした。今では、さまざまなお客様に支えられてこの街で根を張れたことに感謝しています。
 
タージン お弁当ではだし巻きはどちらかといえば脇役という印象です。そのだし巻き”をなぜ看板商品に選ばれたのか？ その理由が気になります。
 
藤田 当時、この辺りでお弁当にだし巻きを入れるお店はほとんどありませんでした。卵はとても扱いが難しく、管理に手間がかかる食材なんです。さらに出汁をたっぷり使うと巻きにくく、水分も出やすいので技術を要します。それでも「自分ならきっとおいしいだし巻きをつくれる」という強い信念を持って、看板商品として掲げることを決めました。
 
食べた瞬間にわかる"出汁"

タージン お弁当といえば卵焼きは定番です。ただ、出汁を効かせた「だし巻き」を主役にするのは大きな挑戦だったのですね。私もお弁当はつくりたてをすぐに食べるより、時間が経ってから口にすることが多いです。お話をうかがって、冷めても出汁の香りや卵の食感、全体の風味を損なわずにだし巻きを提供することは相当ハードルが高いことなんだと感じました。

藤田 おっしゃるとおりです。卵と出汁の配合や火加減、巻き方を何度も試行錯誤し、ようやく“お弁当のためのだし巻き”として完成させました。今でもその味を守るため、店で提供するだし巻きはすべて自分の手で巻いています。本日も朝から1ケース分を巻き上げ、タージンさんにぜひ味わっていただこうとご用意しました。
 
タージン これは楽しみです！では早速いただきましょう。おお、ふわりと香る出汁、層がとてもきれいで、口の中で卵がほどけますね。出汁の旨みと卵の甘みが絶妙ですよ。
 
藤田 ありがとうございます。タージンさんが先程おっしゃっていた通り、当店のだし巻きは、冷めてもおいしく召し上がっていただけるよう工夫を凝らしています。水気をできるだけ抑えながらも、出汁本来の豊かな風味をしっかり生かすことを第一に考え、配合や火加減を細かく調整しているんです。その結果、しっとりとしながらも口の中でふわりとほどけ、出汁の旨みと卵の甘みが調和した味わいをお楽しみいただけるだし巻きに仕上げています。

タージン まさに完璧に設計されただし巻きで、実に完成度が高い！ロケ現場でこれが出たら、間違いなくテンションが上がりますよ。それにご飯も大変おいしくて驚きました。ひと粒ひと粒が立っていて、お米の甘みがとても上品です。
 
藤田 さすがタージンさん！当店では、だし巻きと同じようにお米選びにも力をいれていまして、研ぎ方や炊き方にも常に気を使っているんです。さらに油も上質なものを用い、揚げ物の旨味をより引き立てています。
 
タージン メニューのバリエーションが豊富で、思わず目移りしてしまいます。日替わりや月替わりといった楽しみ方ができるのも魅力ですし、会議用のお弁当から、おもてなし用の華やかなものまで揃っているのは素晴らしいですね。用途やシーンに合わせて選べるのは、まさにお客様に寄り添ったお店ならではの心配りだと感じます。
 
藤田 ありがとうございます。多様なシーンに対応したお弁当は、テレビ局の現場でもたくさんご注文をいただいています。また、単品のだしまきも人気で、「お弁当と一緒にもう一本」というお客様も多いですね。
タージン それはありがたいなあ。ロケや収録の現場は時間もタイトなんです。だからこそ、希望通りの個数を時間どおりに用意をしてくれる柔軟性や対応力が評価されているんでしょうね。まさに困ったときの「だしまき庵」ですね(笑)。

信頼は日々の積み重ねから生まれる
 
タージン 私は多い時には年間300日もロケ現場に立ってさまざまなグルメリポートをしてきましたが、今回いろいろとお話をうかがい、だし巻きの奥深さやお弁当づくりへの強いこだわりが伝わってきました。シンプルな料理でありながら、技術と思いが込められているからこそ、多くのお客様に愛され続けているのだと感じます。今後は「だしまき庵」としてどのような展望を描いていらっしゃいますか?

藤田 ありがたいことに新規のお客様から「前に食べておいしかったからまた来たよ」という言葉をいただけるようになりました。常連さんもお子様からご年配まで幅が広がっています。これからも無理に店舗を増やすのではなく、この場所で誠実に、おいしいお弁当を提供し続けていきたいですね。
 
タージン 「また来たよ」という言葉ほど、嬉しいものはないですよね。私もタレントとして、長くテレビの現場に立たせてもらってきて、「前に観ておもしろかったからまた観るわ」とか「番組楽しみにしてるよ」と声をかけてもらえる時が一番の励みなんです。
 
藤田 お客様からいただくお褒めの言葉は、何よりも大きな力になり元気付けてくれました。日々の忙しさや苦労も、その声を聞くと一瞬で報われますし、次はもっと喜んでいただけるようにと自然と気持ちが引き締まります。継続は力なりという言葉を胸に地道に歩んでいきたいですね。

タージン 「だしまき庵」さんのだし巻きをひと口いただくと、まず豊かな出汁の香りがふわりと広がり、その後を追うように卵の旨みが押し寄せてきました。食べた瞬間に思わずまた食べたい！と思ってしまいましたよ(笑)。無理な拡大ではなく、「地域密着で誠実に」という藤田料理長の思いは、今日のだし巻きの味に表れていたと思います。これからも誰もが笑顔になる「幸せのだし巻き」を届けてください！
 
 
 
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「仕事を楽しむ」とは‥
一つひとつの過程を大切にし、工夫や挑戦を喜びに変えることだと思います。
だしまき庵      料理長 藤田裕之
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